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百吉堂酒业酿造工艺,怎样降低白酒辛辣感

2019-12-03

百吉堂纯酒精在味觉上是“微甜”而不是“辣”,白酒中的成分比较复杂,除了水之外,还有醇类、醛类、酯类、酚类、酸类……这些物质一起构成白酒的口感和风味,当然也包括辛辣的程度。而构成白酒“辛辣”的原因主要是醛类物质,其间含量多的成分是乙醛。

百吉堂

百吉堂白酒中醛类含量越高白酒越辛辣,质量天然也更差,大多数酒厂会挑选陈酿、勾调等方法下降白酒辛辣感。

勾调

传统上认为酒是由酸、甜、辣三种滋味复合而成的,一般假定诸味和谐的话,是不应该呈现辣味的。通过运用不同年份的调味酒和新酒互相勾调,使酒体诸味和谐然后掩盖酒体的辛辣感。假定勾调合理,即便是“三精一水”的新工艺白酒也不会有辛辣的感觉。

但所谓“不辣”不是真的不辣,而是“显得不辣”,因为醛类物质并没有因此而消失。需求指出的是,不同香型的酒,如浓香和酱香,因为香味物质的不同,对口腔影响程度不一样,也会感觉辣味不同。

陈酿

百吉堂刚生产出的新酒,杂质多,口感辛辣,当酒长时间储存在陶罐这种有纤细气孔的容器中时,一些低沸点的不溶性的气体或液体,如硫化氧、丙烯醛及其他低沸点的醛类、酯类可以天然蒸发,所以新酒经陈放老熟后,辣味减轻。

顾客想要更好的感受白酒的魅力,主张仍是挑选纯粮酿制的白酒,不辛辣,口感醇和。但这种酒本钱贵,价格较高,所以市场上流通较多的仍是勾调酒

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